দুধ

দুধ (Milk)  স্তন্যপায়ী প্রাণীদের প্রসবত্তোর নবজাতকের প্রাথমিক খাদ্য হিসেবে মায়ের স্তনগ্রন্থি থেকে নিঃসৃত দ্রব্য। শিশুর বৃদ্ধি ও স্বাস্থ্যের জন্য দুধ অপরিহার্য। দুধ পুষ্টিকর খাদ্যসমূহের অন্যতম। পুষ্টিগুণের বিবেচনায় এটি আদর্শ খাদ্য। প্রোটিন, কার্বোহাইড্রেট, স্নেহপদার্থ, ভিটামিন, অজৈব লবণ (ক্যালসিয়াম, ফসফরাস ও ক্লোরিন) ও পানি খাদ্যের সকল উপাদানই দুধে বিদ্যমান। দুধের গড় উপাদানে আছে ৮৭.৬% পানি, ৩.৭% চর্বি, ৩.২% প্রোটিন, ৪.২% ল্যাকটোজ ও ০.৭২% খনিজ, বাকি সামান্য ভিটামিন। একশ মিলিলিটার দুধ থেকে ৬৫.৩ ক্যালরি শক্তি পাওয়া যায়।

গরুর দুধ বা দুগ্ধজাত সামগ্রী মানুষের খাদ্যের গুরুত্বপূর্ণ উপাদান। বিশ্বের অধিকাংশ দুধ আসে গৃহে অথবা খামারে প্রতিপালিত গরু থেকে। তবে অঞ্চল বিশেষে মহিষ, ছাগল, উট, গাধা, ঘোড়া (মধ্যএশিয়া), বলগা হরিণের (মেরু অঞ্চলে) দুধের প্রচলন রয়েছে। দুধে বিদ্যমান খাদ্যবস্ত্তর পরিমাণ প্রাণী থেকে প্রাণীতে ভিন্নতর।

দুধ থেকে ছানা, ঘন দুধ, ননি, মাখন, দই, পনির, ঘি, আইসক্রিম প্রভৃতি নানা খাদ্যদ্রব্য তৈরি করা হয়। ছানা থেকে তৈরি করা যায় নানা রকম মিষ্টি।

আজকাল দুধ সংরক্ষণের নানা পদ্ধতি রয়েছে। UHT (Ultra Heat Treatment) পদ্ধতিতে সাধারণ প্যাকেটেই দুধকে অনেক দিন রেখে দেওয়া যায় ঘরের স্বাভাবিক উষ্ণতাতেই। বায়ুশূন্য পাত্রে ৬০ সে. উত্তাপে উত্তপ্ত করে প্রায় ৬০ শতাংশ জলীয় ভাগ শুকিয়ে ফেললে এভাপোরেটেড দুধ তৈরি হয় যা বদ্ধ টিনে অনেক দিন ভাল থাকে। এর সঙ্গে চিনি মিশিয়ে রাখলে তাকে কনডেন্সড মিল্ক বলা হয়। স্প্রে ড্রাইং নামক পদ্ধতিতে জলীয় অংশ একেবারে বাদ দিয়ে তৈরি হয় গুঁড়ো দুধ। জাতীয় চাহিদার তুলনায় বাংলাদেশে দুধের উৎপাদন খুবই কম (২০%)। তাই বেশ কিছু পরিমাণ গুঁড়াদুধ বিদেশ থেকে আমদানি করতে হয়।  [এ.কে.এম আব্দুল মান্নান]

আরও দেখুন দুগ্ধখামার; দুগ্ধজাত পণ্য।