খাদ্যাভ্যাস


খাদ্যাভ্যাস  বাংলাদেশের জনগণের খাদ্যাভ্যাসে সামাজিক ও ধর্মীয় রীতিনীতির মতো ভৌগোলিক ও জলবায়ুগত পরিবেশের প্রতিফলন ঘটে। অসংখ্য নদীর স্রোতধারায় পুষ্ট এবং সারা বছরের প্রচুর বৃষ্টিধারায় সিক্ত দেশের ব-দ্বীপাকার সমভূমি যুগ যুগ ধরে ধান চাষ ও মাছ ধরাকে এখানকার অধিবাসীদের প্রধান বৃত্তি হিসেবে পরিগণিত করেছে। বৃষ্টিবহুল ঋতুতে যেমন, তেমনি শুষ্ক মৌসুমেও এখানে নানা রকমের  ধান উৎপন্ন হয়। অনুরূপভাবে, এদেশের নদীতে, খালে, জলাভূমিতে, হাওর-বাঁওড়ে, পুকুরে, বিলে, নদীর মোহনায় এবং বঙ্গোপসাগরে শত শত প্রজাতির বিচিত্র মাছ পাওয়া যায়। সুতরাং, এদেশের মানুষদের খাদ্যাভ্যাসে ভাত ও মাছের ভূমিকা অগ্রগণ্য।

অধিকাংশ বাঙালি প্রত্যেক দিন এবং প্রতি বেলায় ভাত খায়। সকাল বেলায় একজন শ্রমিক পান্তা ভাত খেয়ে সারাদিনের কাজ শুরু করে। লবণ ও মরিচ সহযোগে এ জলসিক্ত ভাত দরিদ্রের জন্য বেশ তৃপ্তিকর প্রাতঃরাশ। বাংলার গ্রামাঞ্চলের অধিকাংশ গৃহে সকালের ঐতিহ্যবাহী অন্য নাস্তা হলো মুড়ি বা হুড়ম অথবা চিড়া কিংবা খই বা আটার রুটি। এসব নাস্তা দুধ অথবা দই এবং আম, কলা বা কাঁঠাল ইত্যাদি মৌসুমি ফল সহযোগে খাওয়া হয়। খেজুরের, তালের কিংবা আখের রস থেকে জাত দেশজ অপরিশোধিত গুড় দিয়েও এগুলি খাওয়া হয়। চাল দিয়ে হরেক রকমের পিঠা বানানো হয়, বিশেষ করে শরৎকালে নতুন ফসল ওঠার প্রাক্কালে। বিয়েতে চমৎকার শোভামন্ডিত নকশি পিঠা প্রদান করা হয়।

সচ্ছল ঘরের প্রধান আহারে সাধারণত অনেক ধরনের খাবার পরিবেশন করা হয়। এগুলি হলো ভর্তা, ভাজি, দোপেঁয়াজি, ঝোল এবং ডাল অথবা ডালের পরিবর্তে টক। ভোজে বা আনুষ্ঠানিক উৎসবে বিশেষ খাবার পরিবেশন করা হয়। মুসলমানরা গরুর গোস্তের কাবাব, মুরগির রোস্ট, খাসির রেজালা, বিরিয়ানি অথবা সাদা পোলাও এবং বোরহানি পরিবেশনে গৌরব অনুভব করে। হিন্দুরা গরুর ও খাসির মাংস পরিহার করে এবং পরিবর্তে সাদা ভাতের সঙ্গে নিরামিষ ও মাছ পরিবেশন করে। উপজাতিরা সেঁকা শূকর মাংস ও স্থানীয়ভাবে তৈরি মদ পরিবেশন করতে পছন্দ করে। ধর্মীয় বিধিনিষেধের কারণে মুসলমানরা শূকরের মাংস খায় না। উপজাতীয়রা ছাড়া অন্য সকল সম্প্রদায়ের সার্বজনীন অনুষ্ঠানাদিতে মদ্যপান নিষিদ্ধ। সকল সম্প্রদায়ের মানুষ প্রচুর নিরামিষ ও ডাল খায়। গ্রামের মানুষ নিজেরাই তরিতরকারি ও ডাল উৎপাদন করে এবং প্রায়শই তারা মাছ ধরে।

দামের কারণে শহরাঞ্চলেও মাংস প্রাত্যহিক সাধারণ খাবার নয়। দ্রুত বর্ধমান জনসংখ্যার প্রয়োজনে বিভিন্ন উচ্চ ফলনশীল ধান চাষে উৎসাহ বৃদ্ধি করতে ব্যাপকভাবে বাঁধ নির্মাণের ফলে জলাভূমিগুলি সংকীর্ণ হয়ে যাচ্ছে। এর ফলে সরবরাহ কমছে এবং দামও বাড়ছে। শহরে শসা, টমেটো ও পিঁয়াজের সালাদ অতি সুপরিচিত খাদ্য। মুসলমানদের আনুষ্ঠানিক ভোজে কিংবা উৎসবে  মিষ্টান্ন হিসেবে থাকে জর্দা, অথবা চালের সঙ্গে দুধ-চিনি দিয়ে প্রস্ত্তত ফিরনি বা পায়েস জাতীয় মিষ্টান্ন। হিন্দুদের অনুষ্ঠানে থাকে রসগোল্লা বা রসমালাই। উভয় সম্প্রদায়ই খাদ্য-তালিকার শেষ পদ হিসেবে মিষ্টি দই পরিবেশন করে। একেবারে শেষে থাকে ঐতিহ্যবাহী পানসুপারি।

গ্রামবাংলায় অন্য ধরনের খাদ্যাভ্যাসও রয়েছে। মাকনা নামে পরিচিত পদ্মবীজ কাঁচা অবস্থায় অথবা কখনও ভেজে কিংবা আগুনে গরম করে খাওয়া হয়। খাদ্যের অপ্রতুলতার সময়কালে ভাতের পরিবর্তে মিষ্টি আলু গ্রহণ করা হয়। দু ফসলের মধ্যবর্তী সময়ে কোনো কারণে ভাতের চাল কমে গেলে কাঁঠালও বিকল্প খাদ্য হিসেবে কাজে লাগে। নিছক বেঁচে থাকার প্রয়োজনে মানুষকে নতুন নতুন খাদ্যাভ্যাস তৈরি করতে হয়। ধানপ্রধান বাংলাদেশে এখন গম অতি পরিচিত ও গ্রহণযোগ্য খাদ্যশস্য। গমের ময়দা দিয়ে তৈরি রুটি, চাপাতি কিংবা নান এখন সর্বসাধারণের কাছে প্রিয় হয়েছে এবং তেলে বা ঘিয়ে ভাজা ময়দার পরোটা সম্পন্ন মানুষদের ঘরে সাধারণ খাদ্য হয়ে উঠেছে। রুটি সাধারণত সবজির তরকারি অথবা কেবল চিনি বা  গুড় কিংবা এক কাপ  চা সহযোগে খাওয়া হয়। নান কাবাব অথবা গোস্তের সঙ্গে বেশি ব্যবহূত হয়। পরোটা খাওয়া হয় ডিমভাজি, সবজি, তরকারি অথবা হালুয়া দিয়ে। রুটি, নান ও পরোটা সকাল বেলার খাবার হিসেবে গৃহীত হয়েছে। এ খাদ্যাভ্যাসের ফলস্বরূপ শুষ্ক ঋতুতে বিশেষ করে দেশের পশ্চিমাঞ্চলে উৎপাদনের দিক থেকে গম একটি গুরুত্বপূর্ণ দ্বিতীয় ফসল হয়ে উঠেছে।

সাধারণত চাল দিয়ে ভাত রান্না করে তরকারি দিয়ে খাওয়া হয়। কখনও কখনও চাল এবং বিভিন্ন ডাল মিশিয়ে মশলাযোগে তেলে ভেজে নিয়ে সিদ্ধ করে খিচুড়ি তৈরি করা হয় যা তরকারির সঙ্গে বা এমনিতেও খেতে সুস্বাদু। চালের অন্যান্য ব্যবহারও উল্লেখযোগ্য। চালকে মিহিভাবে গুঁড়া করে পিঠা তৈরি করা যায়। দুধ, চিনি ও চালের মিশ্রণে পায়েস বা পুডিং তৈরি হয়।

মাছ সাধারণত রান্না করে তরকারি হিসেবে অথবা মশলা দিয়ে ভেজে খাওয়া হয়। প্রতি বছর বিপুল পরিমাণ মাছ শুকিয়ে শুঁটকি বানিয়ে সংরক্ষণ করা হয়। প্রকৃত খাদ্যরসিকের কাছে প্রচুর লঙ্কা সহযোগে শুঁটকির ভর্তা অথবা লবণ ইলিশ কিংবা সিদল শুঁটকি ভর্তার স্বাদ অতি মুখরোচক। দেশের সমুদ্রসীমার জলরাশিতে রয়েছে সামুদ্রিক মাছের বিশাল উৎস। এ ধরনের মাছের মধ্যে রূপচাঁদা ও ভেটকি খুবই জনপ্রিয়। আরেকটি অতি জনপ্রিয় মাছ  ইলিশ, যা সাধারণত নদী ও সমুদ্রের মিলন মোহনায় প্রচুর পরিমাণে পাওয়া যায়। ছোট, মাঝারি ও গলদা চিংড়ি জনপ্রিয় হলেও বিশ্বব্যাপী রপ্তানি বাজার পাওয়ার কারণে এগুলির দাম খুব বেশি। বিদেশি বাজারের চাহিদা পূরণে সাম্প্রতিক বছরগুলিতে উপকূলীয় অঞ্চলে হাজার হাজার  চিংড়ি চাষকেন্দ্র গড়ে উঠেছে।

বাংলাদেশের নরম দো-অাঁশ জমি হরেক রকম শাকসবজি উৎপাদনের জন্য যথার্থ উপযোগী। এসব শাকসবজির ফল, বীজ, মূল, কন্দ, কান্ড, পাতা ও ফুল সব ধরনের পরিবারের লোকজন ভাতের স্বাদবৈচিত্র্য পাওয়ার জন্য খায়। তেলে কাঁচামরিচ সংযোগে সবুজ শাকসবজি সিদ্ধ করে অথবা ভেজে খেতে সবাই পছন্দ করে। উৎপাদিত শাকসবজির এক বিরাট অংশ মধ্যপ্রাচ্যে ও যুক্তরাজ্যে রপ্তানি করা হয় এবং এটি দেশের বাজারে শাকসবজির মূল্য বাড়ার প্রবণতা সৃষ্টি করেছে। দেশে আলু খাওয়ার পরিমাণ বেড়ে যাওয়ায় এবং হিমাগারে সংরক্ষণের সুবিধা সৃষ্টির ফলে আলু উৎপাদন বেড়ে গেছে, তবে আলুকে এখনও ভাতের বিকল্প বলা চলে না। লাউ, বেগুন, শিম, মুলা, ফুলকপি, বাঁধাকপি, টমেটো, গাজর শহর ও গ্রাম উভয় এলাকাতে জনপ্রিয়। ছোট ছোট ছেলেমেয়ের রাতকানা রোগ প্রতিরোধের প্রয়োজনে এবং সাধারণভাবে খাদ্যে সুষমতা আনার জন্য ধনী-দরিদ্র নির্বিশেষে সকলের মধ্যে অধিক পরিমাণে শাকপাতা খাওয়ার প্রবণতা বেড়েছে।

বাংলাদেশে কমলালেবুসহ হরেক রকম গ্রীষ্মমন্ডলীয় ফল জন্মায়। কাঁঠালের আবেদন সর্বজনীন এবং এটি প্রচুর পরিমাণে ফলে। খাদ্যের দুষ্প্রাপ্যতার সময় দরিদ্র লোকজন ভাতের বিকল্প হিসেবে কাঁঠালকে বরণ করে নেয়। রাজশাহীর স্বাদগন্ধময় নানা রকম আম অতি উপাদেয়। রাজশাহীর রসাল লিচু চক্ষু ও রসনা দুয়েরই জন্য তৃপ্তিকর। আনারস আরেকটি স্বাদু ফল। পাবর্ত্য চট্টগ্রামে ও সিলেটের পাহাড়ি এলাকায় এবং সমভূমিতেও এটি প্রচুর পরিমাণে জন্মায়। ‘ক্যালেন্ডার’ নামে পরিচিত শ্রীমঙ্গলের আনারস সবচেয়ে সেরা এবং এটি হাওয়াই দ্বীপের আনারসের স্বাদের কাছাকাছি। বাংলাদেশে আরও বহু রকমের ফল উৎপন্ন হয়, যেমন- পেয়ারা,  তাল, তরমুজ,  কলা, জাম ইত্যাদি।

বাংলাদেশে যে পরিমাণ মাংস পাওয়া যায় তা অভ্যন্তরীণ চাহিদা পূরণের জন্য যথেষ্ট নয়। মাংসের ঘাটতি পূরণ করা হয় অবাধে ভারতীয় সীমান্তপথে আনীত  গবাদি পশু দিয়ে। দেশের সর্বত্র বিপুলভাবে খামার স্থাপিত হওয়ায় হাঁস-মুরগির শিল্পের ক্ষেত্রেও বেশ উন্নতি ঘটেছে। এখন প্রচুর পোলট্রি ফার্মের ডিম পাওয়া যায়।

রাজধানী ঢাকার খাবারের বিশেষত্ব ঢাকাই কাবাব আর  বাকরখানি। মুগলরাই এদেশে কাবাবের প্রচলন করে। এটি প্রস্ত্ততের জন্য গোসতের টুকরাগুলিকে লোহার শিকে গাঁথা হয় এবং কয়লার আগুনে রেখে ভালভাবে ঝলসানো হয়। এ কাবাব তুরস্কের ‘ডনার’ কাবাব এবং মধ্যপ্রাচ্যের ‘শোয়ার্মার’ মতো। বাখরখানি ‘তন্দুরে’ অথবা কাঠ-কয়লার আগুনে সেঁকা হয়। কাবাবের সঙ্গে এটি খেতে খুব ভাল লাগে।

দেশে দুধ অপ্রতুল। পাশ্চাত্য দেশগুলি থেকে শুকনা গুঁড়া দুধ আমদানি করে দুধের ঘাটতি পূরণ করা হয়। মিষ্টান্ন শিল্প চিনির মতো দুধ ও গুঁড়া দুধের প্রধান ভোক্তা। রসগোল্লা, রসমালাই, সন্দেশ, প্রাণহরা, মোহনভোগ, ক্ষীরমোহন ও কালোজামের মতো বিচিত্র ধরনের চমৎকার অথচ সুস্বাদু মিষ্টি তৈরিতে ছানা (দইয়ের মতো জমাট বাঁধানো) ব্যবহূত হয়। সব শ্রেণির মানুষ প্রায় সময় এসব মিষ্টি খেয়ে থাকে। বাড়িতে মেহমান এলে এবং শিশুর জন্ম, জন্মদিন, পরীক্ষায় সাফল্য, চাকরি লাভ, পদোন্নতি, বিয়ে ইত্যাদি উৎসবে কিংবা নবনির্মিত গৃহে অথবা ব্যবসায়িক ভবনে প্রবেশকালে মিষ্টি পরিবেশনের রেওয়াজ আছে। এক প্যাকেট মিষ্টিসহ কুটুম্ব বাড়ি যাওয়া প্রচলিত ব্যাপার।

সন্দেশ  পিঠা, যা পুয়া পিঠা বা তালের পিঠা নামেও পরিচিত, তৈরি করা হয় চালের গুঁড়া, গুড় ও পানির মিশ্রণে প্রস্ত্তত গোলা বা কাই সরিষার তেলে ভেজে। উষ্ণ আবহাওয়াতেও কয়েকদিন এ পিঠা প্রায় টাটকা থাকে। সাধারণ রীতি অনুযায়ী কোনো নিকটাত্মীয়ের বা বন্ধুর বাড়িতে সুসংবাদ জানানোর জন্য এ পিঠা মাটির হাড়িতে ভরে বাহকের মারফত পাঠানো হয়। আরেকটি জনপ্রিয় পিঠা হলো চিতই, যা পানিতে চালের গুঁড়া গুলিয়ে মাটির তাওয়াতে দিয়ে আগুনে সেঁকে তৈরি করা হয়। এটি হাড় ছাড়ানো মুরগির বা হাঁসের মাংসের ঘন ঝোল দিয়ে খাওয়া যায়। আগের রাতে মিষ্টি দুধে ভিজিয়ে রাখা চিতই পিঠা খেতে সুস্বাদু। পাটিসাপটা হচ্ছে ক্ষীর বা জমাট ঘন দুধের পুর দিয়ে তৈরি এক ধরনের পাকানো পিঠা। ক্ষীর মিষ্টি খাবার হিসেবেও চলে এবং এটি চালের সঙ্গে দুধ মিশিয়ে প্রস্ত্তত করা হয়।

সময়ের দাবি অনুযায়ী বাংলাদেশের জনগণের খাদ্যাভ্যাসেও পরিবর্তন ঘটেছে। এখনকার দিনে শ্রমজীবী মানুষ কম দামে দ্রুত আহার সারার জন্য রাস্তার পাশের খাবারের দোকানে ভিড় করে। নির্মাণ শ্রমিক, ট্রাক ড্রাইভার, রিকশাচালক, ছোটখাটো দোকানদার, দোকানের কর্মচারী এবং ভ্রাম্যমাণ মানুষদের প্রয়োজন সাধনে দেশের সর্বত্র এ ধরনের অসংখ্য খাবারের দোকান চালু রয়েছে। এ দোকানগুলিতে পাওয়া যায় ভাত, সবজি, মাছ ও মুরগির তরকারি এবং ডাল। প্রত্যাশা অনুযায়ী বোতলবদ্ধ কোমল পানীয়, এমনকি বোতলের পানিও (আর্সেনিক পরিহারকল্পে) এগুলিতে পাওয়া যায়। পানির অপেক্ষাকৃত সস্তা বিকল্প হলো ডাবের পানি। চা সব দোকানেই পাওয়া যায়। এ ছাড়াও থাকে প্যাকেটভরা আলুর চিপস, বিস্কুট ও চকবার। শহরাঞ্চলে বহু শীতাতপ নিয়ন্ত্রিত রেস্টুরেন্ট বিত্তবান পরিবারের সদস্যদের এবং ধনী ব্যবসায়ী মক্কেলদের চীনা, থাই ও ভারতীয় খাবার পরিবেশন করে। অভিজাত হোটেলের রেস্টুরেন্টগুলি শীতাতপ নিয়ন্ত্রিত পরিবেশে নানা রকমের প্রাচ্য ও পাশ্চাত্য খাবারের ব্যবস্থা করে এবং প্রায় সময় বড় ধরনের লাঞ্চ ও ডিনার পার্টির আয়োজনও করে থাকে। এ পার্টিগুলিতে চাহিদা অনুযায়ী মদও পরিবেশন করা হয়। প্রধানত যুব সমাজের প্রয়োজন মেটানোর জন্য সম্প্রতি ফাস্ট ফুড রেস্টুরেন্টগুলি ব্যাপকভাবে গড়ে উঠেছে। স্যান্ডউইচ, বার্গার, হট ডগ এবং কোল্ড ড্রিঙ্ক বা কফি এদের পছন্দের খাবার। বড় শহরগুলিতে সংরক্ষিত সদস্যপদ সৃষ্টি করে হাল ফ্যাশনের ক্লাব গড়ে উঠেছে। এ ক্লাবগুলিরও রয়েছে উন্নত রেস্টুরেন্ট ও বার এবং বিলাসী সদস্যরা প্রায়ই এখানে আসে। দেশের নির্বাচিত জায়গায় ও বিনোদন কেন্দ্রে গড়ে ওঠা পর্যটন হোটেল ও মোটেলগুলিও গ্রাহকদের নানা রকম দেশি-বিদেশি খাবার পরিবেশন করে থাকে।  [এনামুল হক]